Prijavite se kot registrirani član kluba za glasilo Pödör. Prejeli boste 5% POPUST NA NAROČILA za trajno, tudi pri znižanih izdelkih.
Lani je bila z Robertom Ortizom, glavnim kuharjem v Limi Fitzrovia (London), perujska kuhinja v središču dogodka Black table. Ali obstaja kakšna nacionalna kuhinja, ki vpliva na vas?
Vedno imamo vplive iz azijske kuhinje. Trenutno pri nas delata dva korejska kuharja. A vlogo igrajo tudi španski in francoski izdelkiin kuharji. V bistvu je to zmes vseh kuhinj sveta.
Black Table Dinner bo leta 2016 postala modna večerja. Med šestimi jedmi bo moda madžarskih oblikovalcev. Kako vam je všeč ta koncept?
Zelo se veselim – ali nisem prav razumel, da modeli prihajajo v kuhinjo? (smeh) No, mislim, da gresta hrana in moda skupaj, hkrati pa želimo, da se gostje dobro zabavajo. Oba sta ustvarjalno delo v povezavi z odličnimi materiali in vedno pripovedujeta zgodbo.
Je tudi v kuhinji potrebna izvirnost?
Pritisk v modi je zagotovo zelo velik in mislim, da je naloga poleg številnih kolekcij ustvariti tudi prepoznavnost. Iskanje lastnega sloga je enako s kuhanjem. Ni mi treba vedno vsega na novo izumljati. Če pa nekaj naredimo, se mora to vklopiti v vrsto, da lahko gostje ob obisku restavracije La vie prepoznajo dotik Thomasa Bühnerja.
Koliko novega in v kakšnih intervalih se pričakuje od zvezdniškega kuharja?
Nam je nekoliko lažje kot oblikovalcem. Namesto revolucije imamo evolucijo. Jutri mi ni treba vsega razglašati za staromodno. Gremo skozi leto. In tako kot v modi so jedi, ki se vrnejo, ker so dobre, ker gostje sprašujejo po njih, ker se prilegajo kontekstu. Jedilnik ni le zaporedje 10 razburljivih stvari, mora imeti tudi dramaturgijo. So glasne in tišje stvari, a kot kuhar moraš znati obdržati krivuljo napetosti.
Kdo od vas pričakuje nove stvari? So to kritiki, gostje ali tisk?
Novinarji najpogosteje postavljajo vprašanja. Vendar se ne čutim zagnanega, da bi morali razvijal nekaj novega. Pogosto se zgodi samo od sebe. Ko naletite na nove izdelke, kot so zdaj pri oljih in kisih Pödör.
Raziskovalci trendov trdijo, da hrana nadomešča modo kot idealen način izražanja lastne osebnosti. Že opazite kaj od tega?
To bi bilo super, če bi. Ampak mislim, da deluje v fazah. V bistvu je pomembno, da ljudje več govorijo o hrani. In s tem mislim med jedjo in med sedenjem in ne stoje in hoditi. Najboljši razvoj, ne glede na raven, je, ko ljudje znova sedejo za mizo. Mislim, da bi bilo super, če bi dobra hrana igrala vlogo pri obnašanju ljudi v prostem času. Naj bo to z družino ali prijatelji. Ko bodo spet začeli praznovati hrano.
Nevihta svetilk na modni pisti je znan prizor. Hrana se vse pogosteje fotografira in deli na družbenih omrežjih kot sredstvo za samoizražanje. Ali vaši gostje že fotografirajo krožnike?
To se dogaja ves čas - vendar vedno brez bliskavice, da ne bio motili ostalih gostov.Ja, pravzaprav je krožnik na Facebooku pred prvim grižljajem.
Katere kuhinjske trende lahko uporabljate: divja zelišča, žuželke, stara zelenjava?
Rada imam staro zelenjavo, uporabljamo tudi cvetove, kot so fižolovi, cvetovi boražine in ognjiča. Z žuželkami sem bolj previden. Nočemo provocirati v naši kuhinji. Toda v resnici je to le tanka linija in ima veliko opraviti z navadami: kača je problem - a jegulja ni problem. Piščančja jajca niso problem - problem je piščančja glava.
Kuhanje je tudi sezonski posel. Kako pomembni so za vas sezonski izdelki?
Jedi z vključenimi sezonskimi izdelki bi morale biti obvezne. Na primer, februarja me ne zanima kaj početi z jagodami ali belimi šparglji.
Katere zelenjave ali sadja se veselite spomladi?
Rabarbara je vedno odlična. Ko se začne, je res pomlad. Zame so tudi bezgovi cvetovi znamenje pomladi. Vsako leto se veselim koničastega zelja in brstičnega ohrovta ter svežih gob.
Pri la vie ponujate tečaje, ki se osredotočajo na prepoznavanje kakovostnih značilnosti izdelkov. Lahko navedete primer?
Naši ponudbi pravimo osnovna šola dobrega okusa. Kuharskih programov je več kot prej, a vse prevečkrat gre za površinske informacije, redko za podajanje poglobljenega znanja. Zame kuhanje temelji na več stebrih. Delim na kakovost izdelkov, kakovost priprave in kakovost obdelave. Najboljše meso ni tisto, kjer ni maščobe. Poleg kakovosti izdelka je pomembna tudi kakovost obdelave. Pomembno je razložiti, kako ravnati z izdelki. Morda ste kupili najboljši goveji zrezek in ste ga še vedno napačno solili, na primer zaradi nepravilne obdelave. Tretji steber je kakovost priprave. Tudi tukaj lahko človeku spodleti. Če želite zvečer speči odličen zrezek, ga morate popoldne vzeti iz hladilnika in ne vreči ledeno hladnega v vročo ponev.
Kako določite kakovost olja?
Samo poskusiti morate. In nizke cene bi vas morale vedno opozoriti na samo kakovost izdelkov. Treba pa je tudi pokazati, kako ravnati s hladno stiskanimi olji in kako jih dozirati. V ponev lahko dodam olivno olje in na njem popečem jagnječji kotlet. Potem to ne vpliva na kakovost in okus kotleta, saj pri več kot 80 stopinjah okus olivnega olja izgine. Če pa imam zelo dobro olje, lahko naredim tudi naslednje: na krožnik dam žličko na porcijo in dam v hladilnik. Nato jagnječji kotlet previdno prepražim, meso na kratko obrnem v ledeno mrzlem olju in takoj postrežem. Tako imam učinek, da se meso segreje meso pa diši po olju. Potrebujete manj odličnih stvari in prav tu imajo olja svoj pomen in namen.
Pödör ponuja več kot 20 različnih čistih olj. Ko pogledate ponudbo: katera olja vas zanimajo, katera so vas presenetila?
Kamelinega olja prej nisem poznal, tudi chia olje mi je novo, trenutno je zelo moderno. Do sedaj smo pistacije pražili in drobno mleli, zdaj pa bomo delali s pistacijevim oljem. Razburljivo se mi zdi tudi olje tigrovih oreščkov, saj imamo na meniju tudi jedi s tigrovimi oreščki. Še nikoli prej nisem opazil tako dosledne kakovosti pri kisih in oljih.
Kako uporabljate kis in balzamični kis?
Uporabljamo jih za marinade, kreme in prelive. Ob božiču smo imeli posebno predtavitev za otroke v La vie. Pod geslom »Festival čutov« smo jim pustili zadišati po cimetu, lupini mandarine in jabolčni balzamični kremi. Jabolko je bilo tako jasno, da ga tudi osemletni otroci niso imeli težav prepoznati. Ta krema diši kot škatla, polna jabolk.
Kuhate tudi zasebno?
Ne več. Največ, ko pridejo na obisk prijatelji. Nisem izbirčen jedec in poskusim vse. Tudi klobasa s krompirjevo solato.
Katera je vaša najljubša jed iz otroštva?
Rižev puding s cimetom in sladkorjem ali jabolčna enolončnica s piškotno maso, ki jo je naredila moja mama. Eda od teh priljubljenih so tudi krompirjevi ocvrtki.
To spletno mesto uporablja piškotke. Z uporabo te strani se strinjate z uporabo piškotkov.